香川県が家庭用レシピ集

イノシシとシカ、食べて農作物守る

　農作物を守るため駆除した野生動物を家庭で食べる「自家消費」を推進する香川県が、イノシシとシカの肉を使った家庭料理のレシピ集を作成し、配布している。特産のレモンやしょうゆを使った計５品を掲載。担当者は「おいしさを知って、資源を有効に使ってほしい」と話している。

　「かがわ里山の恵みレシピ集」と題し、福井県若狭町の料理家、藤本よしこさんが監修した。脂身の多いイノシシ肉は、みそ漬けやレモン煮などを紹介し、シカの赤身のしぐれ煮は「固くならないようにゆっくりと加熱して」とアドバイス。ジビエ（野生鳥獣肉）ならではの傷んだ部分を取り除く「トリミング」や筋膜のとり方も解説する。

　香川県はこれまでも捕獲指南書の作成や解体講座の開催など、自家消費文化の拡大に努めてきた。背景には捕獲頭数の急激な増加がある。

　１９９０年度に捕獲されたイノシシは３頭だつたが、２０１６年度に約１万２千頭まで増加。主に小豆島（小豆島町、土庄町）に生息するシカは党内で９１年度に３頭捕獲され、１６年度は約１４００頭にまで増えた。

　県みどり保全課で鳥獣対策を担当する真鍋和恵さんによると、耕作放棄地が増えるにつれ、山から里へ生息域が移ってきた。イノシシやシカを狩って食べる習慣のなかった同県では、食肉とせず大半を埋めている。

　「命をごみのように捨てたくない」という真鍋さんら職員の取り組みを、地元農家も評価する。小豆島町の農業、岡田有功さん（４７）は「図解が分かりやすく、捕るだけだった人もやってみようと思うのではないか」と話す。

　ジビエの食肉利用には適切な下処理と衛生管理が不可欠で、県はレピシ集と共に、解体の解説書をインターネット上で公開している。

正しい知識習得機会に

　「健康」をテーマに幅広い知識を身につけることを目指す「日本健康マスター検定」が昨年から始まっている。日本医師会などの協力を得て社団法人「日本健康生活推進協会」が実施。企業が従業員向けに取り入れているほか、ネットに飛び交う情報に振り回されず長い「高齢期」を健康で過ごすため、シニア層の個人受験も呼び欠けている。

日医など協力昨年新設

　高齢になっても、健康上の問題で日常生活に支障が生じることなく生活できる期間を「健康寿命」という。厚生労働省によると、２０１３年の健康寿命が男性７１．１９歳、女性７４．２１歳で、平均寿命とはそれぞれ、９．０２歳、１２．４歳の差がある。つまり、人生最後の１０年前後は介護が必要になったり、医療機関のお世話になったりすることが多くなる。

　厚労省はこの平均寿命と健康寿命の差を縮めることを目標にしており、現役世代のうちから注意が必要な生活習慣病予防や、食生活や運動、休養など生活習慣の見直しのための取り組みを進めている。

　健康マスター検定は、こうした分野の基礎知識を問う。実施主体の日本健康生活推進協会が１６年４月に発足。検定は日本医師会が監修で協力し、日本歯科医師会、日本薬剤師会など医療分野の団体などが後援している。

　自身の知識を得る「ベーシィックコース」と、ほかの人へのアドバイスや地域の健康推進リーダーとしても活躍できる「エキスパートコース」の２本立て。出題分野は「食生活と健康」や「健診・検診の役割」「感染症の役割」「高齢の家族の健康」など幅広い。

　恊会が想定している資格の生かし方は大きく３分野。一つが「職域」での活用で、働き方改革で働く人の健康にも注目が集まる中、企業の人事部門や健康保険の担当者が取得したり、食や美容、保険などの営業で顧客に正確な健康知識を提供したりできる姿を描く。

　「学域」では、栄養士や保健師などの養成校で専門以外の分野で基礎知識を習得。「地域」では、シニア層をはじめ健康に関心の高い人が個人で知識を得るほか、自治体の健康分野の担当者や地域で健康指導にあたるリーダー役の認定にも利用してほしい考えだ。

　企業では、ローソンや東京海上日動、ロート製薬などが団体受験しているほか、管理栄養士の養成校からの引き合いもあるという。

　協会の大谷泰夫理事長（元厚生労働審議官）は「行政主導の健康政策が進められているが、高齢化社会では、自分がどういう人生、生活を送りたいか、そのためにどういう健康が必要かを考え、行動していくことが必要。基礎的な知識がないと、健康によいとされる特定食品のブームのような、断片的な情報に流されてしまう」と指摘する。今は企業単位の受験が多いが「英検のように知名度を上げ、さらに個人に普及させたい」と話している。

災害時限定規制緩和へ

　政府は、東日本大震災などの災害時に深刻なガソリン不足が起きたことを踏まえ、災害時に限定して、ガソリンを運搬するタンクローリーから自動車に直接給油できるよう規制を緩和する。タンクローリーを「移動式ガソリンスタンド（GS)」として活用できるようにし被災地の早期復旧につなげる。

　昨年９月上旬に兵庫県で実証実験を行い、安全性を確認した。消防庁が安全性を見極めた上で、年度内にも、全国の消防本部に通達を出す見通しだ。

　ガソリンは引火しやすいため、消防法で、GS以外の給油が原則認められていない。静電気による引火などで大きな爆発を起こす危険性があるためだ。災害時もタンクローリーから乗用車などへの直接給油は認められておらず、ドラム缶に移し替えてポンプで給油するといった応急処置でしのいでいる。

　ガソリンの給油方法については、近年、静電気の発生を防ぐ装置や、ガソリン漏れを防ぐ専用金具などの開発が進んでいる。政府も今年度予算で数千万の予算を確保し、装備の開発や安全対策を後押ししてきた。タンクローリーにこうした装置を付ければ、安全性が確保できると判断した。

　東日本大震災で特に被害の大きかった岩手・宮城・福島３県では給油設備が損壊するなどし、一時、半分以上のGSが営業できない状態になった。被災地の住民の生活に欠かせない自動車が利用できなくなり、復旧を妨げた。２０１６年の熊本地震でも多くのGSで営業ができなくなった。

　GSは災害時に燃料の供給拠点となる。しかし、全国のGSは１５年度に約３万ヵ所と、この２０年で半減。過疎地でのGS不足も問題になっている。今後南海トラフ地震などの大規模災害が起きた場合に、燃料供給体制を維持することが課題となっている。

社長「一本足打法は通用しない」

幅広いニーズ対応へ

　ファーストリティリングの子会社が展開する低価格衣料ブランド「GU」が「一本足打法」から転換をはかる。これまで１年に一つの大ヒット商品を生みだす販売手法で利益を伸ばしてきたが、最近は失速。商品の種類を増やした大型店を展開し、幅広い消費者のニーズをすくい取る手法に転換する。

　ジーユーの柚木治社長はさきの記者会見で、２０１７年８月期は営業減益になる見通しを示した。失速の原因に挙げたのは、「一本足打法の限界」だ。

　ジーユーは１５年、裾が広がった「ガウチョパンツ」を投入。１６年にはスカートのように見える裾の広がったパンツ「スカンツ」と、一つの商品に焦点を絞ってヒット商品に育てる手法があった。テレビCMでも「ガウチョ」と連呼し、「トレンド任せではなく需要を創出してきた」（柚木社長）。

　だがヒットに恵まれない今期は、さらなる安売りを強いられた。柚木社長は「低価格ファッションの選択肢が広がり、一本足打法は通用しない。お客様が狙い通り踊るという時代は終わった」と話す。

　クーポンやツケ払いで購入のハードルを下げた衣料品のネット通販大手「ゾゾタウン」や、ネット上で売買できるフリーマーケットアプリ「メルカリ」など、ネットを使って手軽に衣料品を買える環境も進んでいる。

　そこで横浜市に９月、通常より売り場面積を３割ほど広げ、取り扱う商品の種類を２倍に増やした「超大型店」を開店した。単品でホームランを狙う売り方を改め、売れると判断した商品は追加で増産、販売する。「ヒットをつなげて、結果的にホームランになるような取り組みをしていく」という。関東圏での翌日配達や、後払い決済などで利便性も高める。

　ジーユーは０６年に１号店を開店。一時「ユニクロの廉価版」見なされ客足が遠のいたが、ベーシックなユニクロに対して流行をおさえた低価格ファッションとして差別化してきた。

健康・節約志向

単身高齢者後押し

　納豆連によると、２０１６年の納豆の市場規模は過去最高の２１８４億円で、１１年の１７３０億円から、５年間で２６％拡大した。

　納豆市場が成長している理由について、納豆連は「納豆が消費者の健康志向と節約志向を満たしているから」（広報）と分析する。納豆はたんぱく質やビタミンなどの栄養が豊富ながら、スーパーで特売の目玉商品となるなど安価なのが魅力だ。納豆連が今年６月に行った調査（複数回答可）では、納豆を購入する人の約６５％が「価格を重視している」と答えた。スーパー「アキダイ」（東京都練馬区）では、２パックで４５円の納豆が「毎日約５０個売れ、売り切れになる日もある」（秋葉弘道社長）という。

また、高齢者の単独世帯の増加も背景にある。「１人分の食事を準備するのがおっくうな高齢者が、スーパーで買った総菜と一緒に食べるケースが多い」（納豆連）という。

　特に人気なのが、国産大豆を使った商品だ。食の安全を求める消費者意識の高まりを背景に、納豆連の推計では１１年に１万１０００トンだった国産大豆の使用量は、２万５０００トンと、倍以上になった。

　納豆メーカーのあづま食品（宇都宮市）は、主力の「国産中粒納豆」の売上高がこの数年、毎年１割ずつ拡大。「生産ラインはフル稼働状態」という。８月末には、北海道産大豆を原料にした納豆に安曇野産わさびを付けた「本わさび納豆」を投入した。

　ミツカン（愛知県半田市）も今年３月に「くめ納豆国産大粒」を発売。「粒が大きく食べごたえがあるので、ご飯にかけるだけでなくおかずとしてもおいしく食べられる」という。同社では昨年３～８月の国産大豆を使った納豆の売り上げが前年同期から１割近く伸びた。

　いいことずくめの納豆だが、課題もある。納豆の消費は中高年が中心で、若者があまり食べないことだ。納豆連は「若い人は健康に関心が薄い」のが理由とみて、高校生を対象に納豆をつかった料理コンテストを昨年、初めて行うなど、若者の需要喚起に努めている。

４２０市町村・行政区

　書店が地域に１店舗もない「書店ゼロ自治体」が増えている。出版取次大手によると、香川を除く全国４６都道府県で４２０の自治体・行政区にのぼり、全国の自治体・行政区（１８９０）の２割強を占める。「文化拠点の衰退」と危惧する声も大きい。

　トーハン（東京）の昨年７月現在のまとめによると、ゼロ自治体が多いのは北海道（５８）、長野（４１）、福島（２８）、沖縄（２０）、奈良（１９）、熊本（１８）の順。ほとんどは市町村だが、北海道赤平市、茨木県つくばみらい市、徳島県三好市、熊本県合志市など７市や、堺市美原区、広島市の東・安芸両区の３行政区もゼロだった。

　出版取り次ぎ大手・日本出版販売（東京）の別の統計では「書店ゼロ自治体」は４年前より１割府えた。

　全国の書店数は１万２５２６店で、２０００年の２万１６５４店から４割強も減った（書店調査会社アルメディア調べ、５月現在）。人口減や活字離れがあるほか、書店の売り上げの６～７割を占める雑誌の市場規模は１０年前の６割に縮小。紙の本の１割を握るアマゾンなど、ネット書店にも押される。経営者の高齢化やコンビニの雑誌販売なども影響する。

　日本出版インフラセンターの調査では、過去１０年で２９９坪以下の中小書店は減少したものの、３００坪以上の大型店は８６８店から１１６６店に増加。書店の大型化が進む。

「文化拠点残して」

　作家で文字・活字文化推進機構（東京）副会長の阿刀田高さんは「書店は紙の本との心ときめく出会いの場で、知識や教養を養う文化拠点。IT時代ゆえに減少は避けられないが、何とか残していく必要がある」と話す。

爆発物を自動検知、不審者監視

国交省五輪控え実証実験

　国土交通省は空港のターミナルビルのテロ対策を強化する。昨秋以降、行動が不振な人物を見分ける最新の監視カメラや爆発物を自動検知する装置の実証実験を行い、導入を本格的に検討している。不特定多数が出入りできる空港ビルのテロ対策は旅客しか入れない保安検査場に比べて遅れており、２０２０年東京五輪・パラリンピックを前にハード面の備えを進める。

　同省は爆発物の検知装置の実証実験に必要な経費として、１８年度予算の概算要求に約４千万円を盛り込んだ。羽田や那覇、新千歳など国が管理し、国際線が多く就航する空港のターミナルビルの中から実験場所を選ぶ方向で調整する。

　検知装置は、ターミナルビルの出入り口を利用者が歩いて通過する際にセンサーで爆発物や銃器の有無を調べるタイプを想定。検知すると警備室へ通報される。ほかの方式の装置も含め、海外での導入事例も調べる。実証実験で効果が確認されれば、２０年までの導入に向けてビル管理会社と協議を進める。

　監視カメラの実証実験も昨秋から羽田空港のターミナルビルで行っている。。利用者の中で長時間、同じ場所を行ったり来たりするなど不審な動きをする人物を発見したり、特定の場所に置かれたままの不審物を見つけたりすることができるカメラを設置。効果を検証する。

　同省は空港でのテロ対策として、電波で服を透視し、不審物がないかを調べるボディスキャナーや高性能のX線検査装置の導入を進めている。しかし、これらは主として旅客しか入れない保安検査場に設置。旅客以外に多数の人が集まるターミナルビルは民間企業が管理していることから、検査場に比べると対策が進んでいなかった。

　空港のターミナルビルを狙ったテロは近年、世界各地で起きている。１６年３月にはベルギーのブリュッセル国際空港で、同６月にはトルコのイスタンブールにあるアタチュルク国際空港で自爆テロが発生し、多数の死傷者が出た。

　国交省空港技術課は「ターミナルビルは不特定多数の人が集まるソフトターゲットになりうる。実験では利用者の通行を妨げない運用方法など、導入に向けた課題を整理したい」と話している。

　「子どもの頃、親戚の人のえびフライにソースをかけてあげたら、しょうゆをかけるつもりだった、と。フライにしょうゆと聞いて衝撃を受けた」（東京、４４歳女性）、「若い頃は天ぷらを天つゆで食べていたが、年を取ると塩や山椒で食べるのも、おいしいと感じるようになった」（東京、６５歳男性）、「エビは高級食材だったが、家業が寿司屋だったため輸入冷凍エビが大量にあった。母がオヤジの許可を受けて月に２～３回、えびフライを食べきれるだけ揚げてくれた。トマトケチャップとマヨネーズを混ぜたソースが好きだった」（福岡、７４歳男性）。

　ものの本によると、ケチャップとマヨネーズを合わせた調味料を、日本では「オーロラソース」とよぶことがあるという。

　天ぷらにせよ、フライにせよ、悩ましいのはエビの尾まで食べるべきか。アンケートのみなさんの回答も「食べる」が４１％「食べない」が５７％と割れている。

　「エビのしっぽまで食べたいが、他人と食べる時には驚かれることが多い。外食では食べないことにしている」（岐阜、３３歳女性）、「情報番組を見てカルシウム摂取のために良いと知ってから、無理に食べています」（大阪、６８歳女性）。

　東京・築地場外の「てんぷら黒川」の店主黒川丈史さん（５８）に聞いてみた。

　「尾は先端を落としてカリッと揚げてあるから食べられますよ」。厄介なのは、尾に一番近い部分を覆う殻だ。いささか硬い。ただ、このあたりの身は際立って味がよく、捨てるには惜しいという。

　「この殻を初めから外したら、うまく揚がらない。硬い殻を自分でむいて食べているお客さんを見ると、この人は通だな、と思いますね」

　徳島の女性（５０）は亡き祖母の思いをつづる。

　「一緒におそば屋さんに行くと、えび天のしっぽを剝いて、その中の小さい身まで綺麗に食べていた」

　故人は、折り紙付きの通人です。

６月以降日本海側特約加入６０隻

　北朝鮮のミサイル発射や尖閣諸島問題などを受け、漁船が戦乱や襲撃などに巻き込まれた際に乗組員の人命などを補償対象とする「戦乱等特約」付き保険の契約数が増えている。沖縄県が突出している一方、ミサイル発射が相次いだ６月以降は、石川、北海道、山形など日本海側を中心に少なくとも６道県でイカ釣り漁船など約６０隻が契約した。

　６月以降は日本海側も急増。石川県・能登半島沖約３００キロの漁場「大和堆」に向かうイカ釣り漁船は、６月に同県の１７隻８月末までに北海道の函館を拠点とする６隻、青森県の２６隻、山形県の２隻が加入。大和堆北部でベニズワイ漁を行う鳥取県の３隻、島根県の１隻のカニ漁船も特約を付けた。

　大和堆近くでは７月、水産庁の取締船が北朝鮮籍とみられる船から銃口を向けられた事件があり、八戸みなと漁協（青森県）は「大和堆に向かうイカ釣り漁船は全隻加入した」という。

　海上保安庁は昨夏、北朝鮮籍とみられる違法操業選に対し、拡声器や汽笛での警告、放水などを行い、延べ約８２０隻を日本の排他的経済水域（EEZ）から退去させた。

　石川県能登町小木の漁師山下久弥さん（６２）は「保険に入ったからといって安全に操業できるわけではない。北朝鮮のミサイル発射や大和堆での違法操業に国は厳しく対処してほしい」と話した。

尾っぽまでおいしい

　刺し身でも塩焼きにしても、おいしいえび。揚げものにするなら天ぷらがお好みですか？それともフライ？アンケートでは、ほぼ３人に２人が「天ぷら派」でした。甲殻類のアレルギーの悩まされ、「えびは苦手」との声も少なからず寄せられました。

　えび天か、えびフライか。

　年齢を重ねて好みが変わることもあるようだ。「若い頃はえびフライ派だったが年をとって断然、天ぷら派になった。一緒に飲むのがビールから日本酒に変わったのも影響しているかもしれない」（香川、７０歳男性）

　そもそも「えびは高値の花だった」という回想が年配を中心に目立った。

　「小さい頃、母親がよく天ぷらを揚げてくれたが、主に野菜。エビなどめったに食べさせてもらえなかった」（大阪、７９歳男性）

　えびはその時代、世界で最もカネのある都市に集まってきた。大英帝国が反映を極めた往時はロンドン、２０世紀に入るとニューヨーク、日本の経済大国化とともに東京。バブル崩壊後の１９９７年に米国に首位の座を奪い返されるまで、日本は世界最大のエビの輸入国だった。

　高度経済成長期に生まれた世代の場合、エビにまつわる追憶は趣が異なる。

　「小学校入学前、誕生日に大好物のえびフライを母が作ってくれた。最後に食べるの、と宣言し、他のごちそうを食べているうちに満腹になってしまった。肝心の大好物が食べられず、泣きながら諦めた思い出があります」（長野、５１歳女性）

　どんな調味料で食べるか。天ぷらが天つゆ、フライはタルタルソースという定番がそれぞれ１位。もちろん、好みは人それぞれだ。