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2016.02.10更新

会社員も家族もつかむ

　おしゃれなカフェやレストランが集中する東京・自由が丘。２０１４年６月にオープンしたビストロ「地下のワインセラー事業部」は、リーズナブルなビストロ料理とワインに居酒屋的な使い勝手という変わった組み合わせが人気で、店舗面積３０坪（９９平方メートル）で月商１０００万円を売り上げている。
　料理は約７０品あり、鉄板で調理するメニューが３〜４割を占める。鉄板メニューのうち、７割程度は魚介を使う日替わり料理とし、お客が日をおかずに再来店しても楽しめるメニュー構成にしている。
　魚介の人気メニューでは、例えば「ムール貝、ホンビノス貝、地ハマグリの３種の山盛りワイン蒸し」がある。合計９００グラムの貝を使いながら、価格は９８０円。原価率は６０％に達する。ボリュームがあって、お得感も高い。ワインとも合う一品だ。
　「地下のワインセラー事業部」で使う魚介類は、同店を運営するケイキフードサービス（東京・目黒）の増田圭紀社長が自ら都内の繁盛店が利用する業務用鮮魚店に毎日足を運び、食材の状態を直接見て仕入れる。仲介業者を介さずに済ませることで、仕入れ値を抑えている。
　仕入れ内容は日によって異なるが、オマールエビやキンメダイなどは頻繁に仕入れる人気食材だ。こうした魚介は、オリーブ油とニンニクでシンプルに味付けして、素材が本来持っているおいしさを生かす調理を施している。
　お客の５割以上がリピーターで、コアなファンのなかには週３回来店する客もいるほど。「熊本産！大長茄子と旬のスルメイカ１本焼き」（７８０円）、「夏が旬！赤舌平目とズッキーニの鉄板焼き」（１０８０円）など、たっぷりの野菜と魚介を組み合わせたメニューも充実しており、お客の７割を女性が占める。平日は会社員が多く、週末には小さい子供のいる家族客も加わる。近隣の二子玉川や田園調布からわざわざ電車に乗ってこの店に足を運ぶお客も少なくない。
　ただ、魚介だけでなく、居酒屋などで定番の「豚ぺい焼き」（６８０円）や「鮭おにぎり」（２５０円）なども用意しているのが同店の特徴だ。

投稿者: 松村税務会計事務所

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